Rahsia Dapur Nenek Moyang Terbongkar! 10 Petua Memasak Orang Lama Yang Betul-Betul 'Menjadi' & Disokong Sains! (Bahagian 2)
Sambungan dari bahagian pertama artikel kita! Kali ini, kita akan terus membongkar 10 lagi petua di dapur yang sering kita dengar dan praktikkan dalam masakan harian. Daripada cara memastikan santan kekal cantik hingga petua mengelakkan kentang lebam, ada banyak rahsia dapur yang disokong oleh ilmu sains. Adakah petua orang lama ini benar-benar berkesan dan boleh dipercayai? Jom kita telusuri dan buktikan sendiri keberkesanannya dalam menjadikan masakan anda lebih mudah dan sempurna!
- 10 Petua Memasak Orang Lama Yang Betul-Betul 'Menjadi' - Bahagian 1
- 10 Petua Memasak Orang Lama Yang Betul-Betul 'Menjadi' - Bahagian 2
- 10 Petua Memasak Orang Lama Yang Betul-Betul 'Menjadi' - Bahagian 3
- 10 Petua Memasak Orang Lama Yang Betul-Betul 'Menjadi' - Bahagian 4
- 10 Petua Memasak Orang Lama Yang Betul-Betul 'Menjadi' - Bahagian 5
Setelah kita menyelami 10 petua dapur yang pertama, kini tiba masanya untuk meneroka lebih banyak lagi rahsia yang tersembunyi di sebalik amalan memasak tradisional kita. Petua-petua ini bukan sekadar adat, tetapi sebenarnya adalah hasil pemerhatian dan pengalaman yang bertahun-tahun, seringkali mempunyai penjelasan saintifik yang menarik.
Mari kita teruskan pengembaraan ilmu di dapur dengan 10 lagi petua yang terbukti berkesan dan boleh anda aplikasikan segera!
10 Lagi Petua Memasak Melayu Popular yang Terbukti Berkesan!
Mari kita bongkar rahsia di sebalik petua-petua ini:
11. Petua: Santan Lebih Tahan Lama dan Tidak Pecah Minyak (Elak Cepat Basi)
- Petua yang dipegang: Untuk memastikan santan (terutama santan segar) tidak cepat basi atau pecah minyak apabila disimpan, ada yang mencadangkan untuk masak santan itu seketika di atas api perlahan tanpa mengacau terlalu kerap, atau masukkan sehelai daun pandan semasa memasak santan.
- Asas Sains & Keberkesanan:
- Betul dan berasas sains. Santan mengandungi lemak dan protein yang mudah terurai dan menjadi busuk disebabkan aktiviti mikroorganisma. Pemanasan akan membantu membunuh mikroorganisma ini dan mengaktifkan enzim yang boleh menyebabkan pecah minyak.
- Pemanasan perlahan: Memasak santan dengan api perlahan hingga mendidih (walaupun hanya sebentar) akan mensterilkan santan dan mengurangkan aktiviti enzim lipase yang bertanggungjawab memecahkan lemak, sekali gus memanjangkan jangka hayat santan.
- Daun pandan: Daun pandan mempunyai sifat antibakteria semulajadi. Ia juga menambah aroma yang enak dan boleh membantu menutupi sedikit bau jika santan mula menunjukkan tanda-tanda basi.
- Untuk penyimpanan yang lebih lama, bekukan santan dalam bekas kedap udara.
12. Petua: Kekalkan Warna Hijau Sayur Ketika Merebus/Mencelur
- Petua yang dipegang: Untuk memastikan sayur-sayuran hijau seperti brokoli atau kangkung kekal hijau terang dan segar selepas direbus atau dicelur, ada yang menyarankan untuk memasukkan sedikit garam ke dalam air rebusan, atau merendamnya sebentar dalam air sejuk/ais selepas dicelur.
- Asas Sains & Keberkesanan:
- Betul dan berasas sains. Warna hijau pada sayuran datang daripada klorofil. Apabila klorofil terdedah kepada haba dan asid (yang dilepaskan dari sayur itu sendiri ketika dimasak), ia boleh bertukar kepada warna hijau zaitun yang kurang menarik.
- Garam: Garam boleh membantu menstabilkan pH air, mengurangkan pengeluaran asid dari sayur dan mengekalkan struktur klorofil.
- Rendam dalam air sejuk/ais (Blanching & Shocking): Proses ini sangat berkesan. Setelah dicelur dalam air panas, segera rendam sayur dalam air sejuk berais. Ini akan serta-merta menghentikan proses memasak, mengekalkan warna, tekstur, dan nutrien sayur.
13. Petua: Elak Ubi Kentang Bertukar Kehitaman Selepas Dipotong
- Petua yang dipegang: Apabila kentang telah dipotong tetapi belum hendak dimasak, masukkan potongan kentang ke dalam mangkuk berisi air untuk mengelakkan ia lebam atau bertukar warna kehitaman.
- Asas Sains & Keberkesanan:
- Betul dan berasas sains. Ubi kentang mengandungi enzim polyphenol oxidase. Apabila enzim ini terdedah kepada oksigen di udara (selepas dipotong), ia akan bertindak balas dengan sebatian fenolik dalam kentang, menyebabkan proses pengoksidaan yang menghasilkan warna gelap (perang/hitam).
- Merendam dalam air: Air bertindak sebagai penghalang fizikal antara permukaan kentang yang dipotong dan oksigen di udara. Ini menghalang proses pengoksidaan berlaku. Selain air, sedikit perahan lemon atau cuka juga boleh ditambah ke dalam air rendaman untuk kesan yang lebih baik, kerana asid juga boleh menghalang aktiviti enzim.
14. Petua: Menghilangkan Rasa Pahit Peria
- Petua yang dipegang: Untuk mengurangkan rasa pahit pada peria, lumurkan peria yang telah dihiris dengan garam dan biarkan seketika, kemudian bilas bersih sebelum dimasak.
- Asas Sains & Keberkesanan:
- Betul dan berasas sains. Rasa pahit pada peria datang daripada sebatian yang dikenali sebagai cucurbitacins.
- Garam: Garam akan menarik keluar air dari sel-sel peria melalui proses osmosis, dan bersama-sama air tersebut, sebahagian daripada sebatian cucurbitacins yang pahit juga akan terkeluar. Apabila dibilas, rasa pahit akan berkurangan dengan ketara. Ini adalah kaedah yang berkesan dan sering digunakan dalam masakan.
15. Petua: Nasi Kurang Masak/Mentah (Tidak Perlu Masak Semula dalam Periuk Nasi)
- Petua yang dipegang: Jika nasi yang dimasak separuh masak atau kurang masak, jangan masak semula dalam periuk nasi. Sebaliknya, taburkan sedikit air di atas permukaan nasi, kemudian letakkan beberapa ketul ais di atas nasi, dan biarkan sebentar atau panaskan semula.
- Asas Sains & Keberkesanan:
- Betul dan berasas sains. Menambah air secara langsung dan memasak semula dalam periuk nasi boleh menyebabkan nasi menjadi lembik atau terlalu masak di bahagian bawah.
- Ais: Ketul ais akan mencair perlahan-lahan dan menghasilkan wap air. Wap air inilah yang akan meresap secara sekata ke dalam nasi dan membantu nasi masak sepenuhnya tanpa menjadikannya terlalu basah atau lembik. Haba dari periuk nasi atau dari pemanasan semula akan membantu proses wap ini. Kaedah ini memastikan nasi masak sekata.
16. Petua: Hilangkan Bau Petai/Jering di Mulut dan Tandas
- Petua yang dipegang: Selepas makan petai atau jering, kunyah beberapa helai daun sireh, uncang teh terpakai, atau makan sedikit ubi kentang/terung mentah untuk menghilangkan bau busuk dari mulut dan mengurangkan bau di tandas.
- Asas Sains & Keberkesanan:
- Berasas sains. Bau petai dan jering yang kuat disebabkan oleh sebatian sulfur yang sukar dipecahkan dan kekal dalam sistem pencernaan, kemudian dilepaskan melalui nafas dan air kencing.
- Daun sireh: Mengandungi minyak esensial yang bersifat aromatik dan antibakteria, membantu menutupi bau dan membunuh bakteria penyebab bau.
- Uncang teh terpakai: Tanin dalam teh boleh membantu menyerap bau dan menetralkan sebatian sulfur.
- Kentang/Terung mentah: Kedua-duanya mungkin bertindak sebagai penyerap bau. Namun, keberkesanan petua ini mungkin berbeza antara individu. Cara terbaik adalah minum banyak air dan memberus gigi dengan bersih.
17. Petua: Elak Ikan Masin Terlalu Masin
- Petua yang dipegang: Sebelum memasak ikan masin, rendam ikan di dalam air beras (air cucian beras) atau air asam jawa selama beberapa jam untuk mengurangkan rasa masinnya.
- Asas Sains & Keberkesanan:
- Betul dan berasas sains. Air beras atau air asam jawa akan membantu menarik keluar garam berlebihan daripada ikan masin melalui proses osmosis.
- Air beras: Air beras mengandungi kanji yang boleh membantu menyerap sebahagian garam.
- Air asam jawa: Asid dalam asam jawa membantu melarutkan garam dan menariknya keluar. Merendam dalam air biasa pun boleh mengurangkan kemasinan, tetapi air beras atau asam jawa mungkin memberikan sedikit kesan tambahan. Pastikan anda menukar air rendaman beberapa kali untuk kesan yang optimum.
18. Petua: Kerang/Siput Lebih Mudah Dibuka dan Bersih
- Petua yang dipegang: Apabila merebus kerang atau siput, masukkan beberapa biji cili api yang telah ditumbuk kasar atau beberapa helai daun pisang ke dalam air rebusan. Ini dikatakan akan membuat kulit kerang/siput lebih mudah terbuka dan isinya lebih bersih.
- Asas Sains & Keberkesanan:
- Cili api: Berasaskan pemerhatian. Cili api tidak secara langsung membantu kulit kerang terbuka. Namun, rasa pedas mungkin merangsang kerang/siput untuk terbuka sedikit, membolehkan kekotoran keluar.
- Daun pisang: Berasaskan pemerhatian dan penyerapan. Daun pisang mempunyai sifat semula jadi yang mungkin membantu menyerap kekotoran atau bau hanyir, serta dipercayai boleh membantu kerang/siput mengeluarkan kotoran dengan lebih berkesan.
- Faktor paling penting: Sebenarnya, kerang/siput akan terbuka sendiri apabila dimasak dengan suhu yang betul dan cukup lama. Memasukkan cili atau daun pisang lebih kepada menambah aroma atau kesan 'psikologi' dalam masakan tradisional. Cara paling berkesan untuk membersihkan kerang/siput adalah dengan merendamnya dalam air garam semalaman atau sekurang-kurangnya 2-3 jam sebelum dimasak, agar ia dapat membuang kotoran dari dalam cengkerangnya.
19. Petua: Gula Merah/Perang Lebih Tahan Lama dan Tidak Mengeras
- Petua yang dipegang: Untuk mengelakkan gula merah atau gula perang daripada mengeras dan berketul, letakkan sekeping roti putih atau beberapa biji marshmallow di dalam bekas gula.
- Asas Sains & Keberkesanan:
- Betul dan berasas sains. Gula merah atau gula perang mengeras apabila ia kehilangan kelembapan.
- Roti putih/Marshmallow: Kedua-dua bahan ini adalah higroskopik, bermaksud ia mempunyai keupayaan untuk menyerap dan melepaskan kelembapan. Apabila diletakkan bersama gula, ia akan menyerap kelembapan berlebihan jika persekitaran terlalu lembap, dan melepaskan kelembapan jika persekitaran terlalu kering, membantu mengekalkan kelembapan seimbang dalam gula. Ini menghalang kristal gula daripada melekat dan membentuk ketulan keras.
20. Petua: Telur Rebus Lebih Mudah Dikupas
- Petua yang dipegang: Untuk mendapatkan telur rebus yang kulitnya mudah dikupas tanpa melekat pada putih telur, masukkan sedikit garam atau cuka ke dalam air rebusan telur, atau rendam telur rebus dalam air sejuk sejurus selepas masak.
- Asas Sains & Keberkesanan:
- Betul dan berasas sains.
- Garam: Garam tidak secara langsung memudahkan pengupasan, tetapi ia membantu mengeraskan protein putih telur dengan lebih cepat, menjadikan proses pengupasan lebih lancar. Jika telur pecah semasa merebus, garam juga akan membantu mengentalkan putih telur, mengelakkan ia terkeluar.
- Cuka: Cuka adalah asid. Sedikit cuka dalam air rebusan boleh membantu memecahkan sedikit kalsium karbonat pada kulit telur, menjadikannya lebih mudah dikupas.
- Rendam dalam air sejuk/ais: Ini adalah kaedah paling berkesan. Perubahan suhu yang mendadak (dari panas ke sejuk) menyebabkan putih telur mengecut sedikit dan memisahkan diri dari membran di bawah kulit telur, menjadikannya sangat mudah dikupas.
Kesimpulan: Gabungan Tradisi dan Sains untuk Dapur Lebih Cemerlang
Petua-petua dapur yang diwarisi ini adalah khazanah yang tidak ternilai. Dengan pemahaman yang lebih mendalam tentang asas saintifik di sebalik setiap petua, kita bukan sahaja dapat mengaplikasikannya dengan lebih berkesan, malah dapat meneroka dan mencipta cara memasak yang lebih baik.
Jadi, jangan pandang rendah pada petua orang lama. Ada banyak ilmu yang boleh kita gali dan gunakan untuk menjadikan pengalaman di dapur lebih mudah, cekap, dan yang paling penting, menghasilkan hidangan yang lebih lazat dan sempurna! Mari kita teruskan legasi ini dengan ilmu yang betul.
Soalan Lazim (FAQ) Mengenai Petua Memasak di Dapur
1. Adakah semua petua dapur yang diwarisi itu benar dan berkesan?
J1: Tidak semua, tetapi kebanyakannya mempunyai asas yang logik atau saintifik, walaupun pada zaman dahulu ia mungkin tidak dijelaskan dengan istilah saintifik. Penting untuk kita menilai dan memahami mengapa sesuatu petua itu berkesan.
2. Mengapa petua-petua ini sangat popular dalam masyarakat Melayu?
J2: Petua ini berkembang secara lisan dan melalui pemerhatian turun-temurun. Ia berfungsi sebagai panduan praktikal di dapur, membantu mengatasi masalah lazim dalam masakan sebelum adanya teknologi dan pengetahuan saintifik moden yang meluas.
3. Bolehkah saya gunakan petua ini untuk semua jenis masakan?
J3: Kebanyakan petua ini bersifat umum dan boleh diaplikasikan dalam pelbagai jenis masakan. Namun, sentiasa gunakan pertimbangan dan sesuaikan mengikut resepi atau bahan yang digunakan.
4. Adakah petua seperti "memasak dengan kasih sayang" mempunyai kesan saintifik?
J4: Walaupun tiada kajian saintifik langsung mengenai "kasih sayang" dan rasa makanan, aspek emosi dan tumpuan semasa memasak memang boleh mempengaruhi hasil. Apabila kita masak dengan tenang dan fokus, kita lebih cenderung untuk mengikut resepi dengan tepat, mengawal suhu, dan menguruskan masa dengan lebih baik, yang secara tidak langsung menyumbang kepada rasa masakan yang lebih sedap.
5. Bagaimana cara terbaik untuk belajar lebih banyak petua dapur yang sahih?
J5: Rujuk sumber yang bereputasi seperti buku masakan dari chef berpengalaman, laman web masakan yang disokong sains (seperti ini!), atau dapatkan nasihat daripada pakar nutrisi atau teknologi makanan. Sentiasa berfikiran terbuka untuk belajar dan mencuba!
Rujukan / Sumber
- Majalah Sains: Sumber ilmu pengetahuan umum yang sering memuatkan artikel berkaitan sains di sebalik fenomena harian.
- Pakar Dietetik / Pakar Pemakanan Bertauliah: Nasihat profesional tentang pemakanan berdasarkan bukti saintifik.
- Penyelidikan Saintifik dan Jurnal Kuliner: Kajian-kajian yang diterbitkan dalam jurnal berkaitan sains makanan dan teknologi kuliner.
- Pengalaman chef dan tukang masak profesional: Pengetahuan praktikal yang teruji melalui pengalaman bertahun-tahun di dapur.